Actualmente, algunas enzimas utilizadas en la industria alimentaria no tienen la misma actividad cuando están expuestas a pH extremos, altas temperaturas, baja actividad de agua, etc. Recientemente, hay un mayor interés en encontrar enzimas con resistencia a condiciones agresivas para generar procesos eficientes y limpios. Las enzimas se utilizan para reducir la viscosidad, mejorar las extracciones, realizar bioconversiones, producir separaciones, cambiar funciones y modificar sabores, entre otros usos. Las enzimas producidas por microorganismos halófilos se producen en ambientes de alta concentración de sal, tienen un alto porcentaje de aminoácidos, residuos ácidos y bajos niveles de lisina, así como altos contenidos de residuos hidrófobos, ácido aspártico y glutámico y un bajo contenido de residuos alifáticos. Las hidrolasas actúan principalmente en cuatro familias de moléculas (carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos). Algunas de estas enzimas son amilasas, proteasas, pectinasas, lipasas y ADN, entre otras. En este capítulo, discutimos los principales descubrimientos sobre estas enzimas, así como sus propiedades, aplicaciones y tendencias futuras.

DOI: 10.1016/B978-0-12-813280-7.00013-X.