Resumen: Los fructooligosacáridos (FOS) son compuestos prebióticos utilizados en la industria alimentaria, cosmética y odontológica. Estos compuestos de valor agregado han sido objeto de atención e investigación durante la última década debido a las propiedades que promueven la salud relacionadas con una ingesta regular de FOS. Los FOS son compuestos de carbohidratos naturales formados por varias unidades de fructosilo unidas por un enlace β-(2-1) a la glucosa terminal. Los FOS se encuentran de forma natural en algunas frutas, verduras y otros cultivos pero, debido a la dependencia estacional y la demanda de la industria, se han realizado varios esfuerzos para producir FOS biotecnológicamente, ya sea utilizando células enteras de microorganismos que poseen enzimas de transfructosilación que catalizan la síntesis de FOS o sistemas con FOS purificados. enzimas que buscan mejorar los rendimientos de producción de FOS. La estructura de FOS, la presencia en las plantas, las propiedades saludables, la producción, la purificación y los desarrollos se revisan y analizan en el capítulo.

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