Resumen: Las bacterias se han utilizado en la industria alimentaria para producir aromas, colorantes, espesantes y para incrementar el valor de los alimentos, debido a que las fermentaciones bacterianas favorecen la obtención de diferentes metabolitos como los taninos y diferentes compuestos nutricionales en los alimentos. Lactiplantibacillus plantarum fue una de las primeras especies en ser estudiada con fines industriales y su eficacia para la obtención de taninos mediante procesos de fermentación. La fermentación bacteriana ayuda a obtener un producto con un valor añadido de mejor calidad y sin necesidad de utilizar disolventes fuertes que puedan reducir su calidad y seguridad. Para liberar taninos, es necesario someter el sustrato a diferentes condiciones para activar la enzima tanino acil hidrolasa (tanasa). Los compuestos liberados de tanasa pueden tener efectos beneficiosos sobre la salud como propiedades antioxidantes, anticancerígenas y cardioprotectoras, entre otras. Por lo tanto, esta revisión analiza la liberación de tanasa y otros metabolitos por procesos de fermentación.

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