Resumen
Aguamiel es una savia natural producida por algunas especies de plantas de agave, como Agave salmiana, A. atrovirens o A. angustifolia. Es un producto con una alta concentración de fructosa, glucosa o sacarosa, aunque su composición puede variar según la estación en la que se produce, y también puede contener fructanos de agave (o agavinas) o fructooligosacáridos (FOS). Se ha informado que los FOS pueden producirse por enzimas que actúan sobre la sacarosa o inulina, transfructosizando o hidrolizando estos materiales, respectivamente. Debido al contenido de azúcar en aguamiel, se llevó a cabo la aplicación de un complejo enzimático producido por Aspergillus oryzae DIA MF. Este complejo se caracterizó por electroforesis 1-D SDS-PAGE y sus actividades de transfructosilación e hidrólisis se determinaron por HPLC. Con el fin de determinar las condiciones en las que aumentó la concentración de FOS en esta bebida, se llevaron a cabo cinéticas a diferentes temperaturas (30, 50 y 70 ° C) y tiempos (0, 1, 2, 3, 4, 5, 10). , y 15 h). Finalmente, se evaluaron las actividades antioxidantes y prebióticas. La concentración de FOS en aguamiel se incrementó de 1.61 ± 0.08 a 31.01 ± 3.42 g / L después de 10 h de reacción a 30 ° C aplicando un 10% de sustrato de fracción enzimática (v / v). La actividad antioxidante fue altamente aumentada (34.81–116.46 mg / eq Trolox en el ensayo DPPH y 42.65 a 298.86 mg / eq Trolox en el ensayo FRAP) y el crecimiento de bacterias probióticas fue mayor en aguamiel después del tratamiento enzimático. En conclusión, después de la aplicación del tratamiento enzimático, el aguamiel se enriqueció con FOS que mejoró las propiedades antioxidantes y prebióticas, por lo que se puede utilizar como un alimento funcional.
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