Resumen

Los compuestos bioactivos son un grupo de compuestos que pueden o no ocurrir naturalmente y pueden tener un efecto en la salud humana. Los polifenoles y los polipéptidos son ejemplos de tales compuestos. Con el fin de mejorar las propiedades funcionales de los alimentos, se han utilizado varios procesos para obtener y purificar estos compuestos con alto valor agregado. Los procesos de extracción de estos compuestos incluyen la síntesis química, particularmente utilizada en la industria alimentaria, la destilación, la extracción con solventes y fluidos supercríticos. Por otro lado, la química suave proporciona nuevas rutas para un conjunto de operaciones químicas leves, que pueden contemplar reacciones como el intercambio catiónico, deshidratación, hidrólisis, redox, entre otros. Estas reacciones podrían encontrarse en procesos biológicos. Los microorganismos tienen la capacidad de sintetizar estas moléculas y la eficiencia de las enzimas en la degradación y síntesis de compuestos. La fermentación y la extracción asistida por enzimas forman parte de las nuevas metodologías para obtener compuestos bioactivos.

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