Resumen

Las enzimas microbianas encuentran aplicación en reacciones enzimáticas para la producción de fructooligosacáridos (FOS). Las demandas de un edulcorante saludable alternativo y un FOS multifuncional han llevado a los investigadores a explorar microorganismos para la producción de enzimas microbianas, así como a desarrollar bioprocesos para la producción de jarabe de alta fructosa y oligosacáridos basados ​​en la transfructosilación de sacarosa o hidrólisis de inulina. Las fructosiltransferasas se han caracterizado en varios hongos, levaduras y algunas bacterias. Recientemente, hay un creciente interés en encontrar nuevos productores de enzimas mediante el uso de cultivos agroindustriales en la fermentación tanto sumergida como en estado sólido. Esta revisión analiza el conocimiento actual sobre la producción, las propiedades y las aplicaciones de las enzimas microbianas involucradas en la producción de fructooligosacáridos y considera los avances recientes en este campo. También describe un análisis exhaustivo e ilustrativo sobre aspectos básicos y aplicados de enzimas fúngicas, diferentes sustratos de crecimiento microbiano, y aspectos biotecnológicos y catalíticos fundamentales para ilustrar el potencial de estos biocatalizadores en las industrias de alimentos y bioprocesamiento.

DOI: 10.1016/B978-0-12-813280-7.00018-9.